Les premiers macarons sont apparus au Moyen-Âge en Italie, sous le nom de « Maccherone ». Mais à ce moment là, ils ne sont que de simples biscuits. Ce n’est que dans les années 1830 que l’on commence à les assembler par deux et à les remplir de confiture ou autres garnitures.
Le véritable « macaron Parisien » comme on le connait maintenant voit le jour au début du 20ème siècle avec le pâtissier Ladurée. Et c’est encore actuellement un phénomène mondial.
Ce délicat biscuit croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur est principalement composé d’amande en poudre et d’une meringue. Pour l’obtenir, c’est un vrai challenge.
Il y a plusieurs techniques, aujourd’hui j’ai essayé quelque chose de différent. J’ai fait une meringue à la Française et non à l’Italienne comme dans la plupart des recettes.
J’étais sceptique mais franchement c’était une réussite.
J’ai pioché la recette dans le fameux livre de Philippe Conticini ; « Conticini en live« .
Je vous met le lien qui emmène directement vers le live facebook de sa recette de macarons au citron. Vous trouverez tous les conseils et surtout les gestes techniques du chef pour réussir vos coques de macarons.
Cela m’a beaucoup aidé.
Live Macaron Philippe Conticini
Suivez la recette
Macarons framboise – Macarons pistache
Difficulté : technique
Temps de préparation : 2h
INGREDIENTS (pour 40 à 50 pièces)
Ganache montée framboises
- 200g de framboises
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 50g + 150g de crème fleurette entière
- 180g de chocolat blanc
Ganache montée pistache
- 50g + 150g de crème fleurette entière
- 150g de chocolat blanc
- 1 cuillère à café de pâte de pistache
- Une pointe de couteau de colorant vert (facultatif)
Coques macarons
- 265g de poudre d’amandes
- 425g de sucre glace
- 210g de blancs d’oeufs
- 65g de sucre semoule
- 1/2 cuillère à café de crème de tartre
- 30g de sirop à 30° (13g d’eau + 17g de sucre)
- Une pointe de couteau de colorant rose
Ganache framboises
Commencez par couper les carrés de chocolat blanc et réserver dans un saladier.
Ensuite mettre les framboises et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen, jusqu’à réduire le tout en purée.
Ajouter 50g de crème liquide dans la purée de framboise et porter à ébullition.
Dès le premier bouillon, retirer du feu et verser la préparation sur le chocolat blanc.
Mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement. Quand la préparation obtenu est bien lisse, verser le reste de la crème.
Puis réserver au réfrigérateur 6h minimum (une nuit c’est encore mieux)
Ganache pistache
Couper les carrés de chocolat blanc et réserver dans un saladier avec la pâte de pistache.
Dans une casserole faire bouillir 50g de crème fleurette entière (avec le colorant). Au premier bouillon retirer du feu et verser sur le chocolat blanc.
Mélanger jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement et quand la préparation obtenu est bien lisse, verser le reste de la crème.
Puis réserver au réfrigérateur 6h minimum (une nuit c’est encore mieux)
Coques macarons
Dans la cuve de votre mixeur mettre le sucre glace et la poudre d’amande. Puis mixer pour rendre la poudre la plus fine possible. J’ai mixer 20sec vitesse 10 au thermomix.
Tamiser la poudre obtenu et réserver dans un grand saladier.
Faire le sirop
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et ajouter le colorant. Quand le mélange frémis, retirer du feu et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C
A ce moment là, préchauffer le four à 140°C, chaleur tournante.
Préparer la meringue.
Mettre les blancs dans un grand saladier. Avec un fouet électrique battre les blancs. Quand le mélange devient mousseux ajouter un tiers du sucre semoule. A mi-parcours, ajouter le deuxième tiers. Au bout de 5mn quand les blancs deviennent bien ferme ajouter le reste du sucre et la crème de tartre. A la fin verser le sirop à 30° contenant le colorant.
Après cela, avec une maryse mélanger grossièrement la meringue à la poudre d’amande et au sucre glace pour casser légèrement les blancs.
Puis commencer le macaronage. A l’aide d’une corne (à défaut, une maryse), lisser la préparation en la remontant de haut en bas, et contre le bord du saladier, tout en lui faisant faire un quart de tour à chaque coup de corne.
Grâce à ces mouvements spécifiques vous allez écraser la meringue aux amandes, en faisant « retomber » les blancs en neige. Au bout de 5 à 10mn on obtient une pâte lisse, souple et brillante.
A l’aide d’une poche à douille faire des petits cercle de 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (si vous n’avez pas de poche à douille utilisez une petite cuillère)
Une fois que les macarons sont couchés sur la plaque tapotez-là par le dessous afin d’égaliser les coques de macarons.
Puis enfourner à 140° chaleur tournante pendant 20mn.
Pour vérifier la cuisson, les coques doivent être lisses, souple en surface. Elle doivent se détacher facilement de la feuille de cuisson et être légèrement moelleuse en dessous.
Laissez-les refroidir sur une grille.
Montage
Sortez les deux ganaches et montez les bien ferme avec un batteur. Comme vous le feriez pour une crème fouettée.
Ensuite mettez la ganache montée dans une poche à douille et remplissez généreusement les coques des macarons.
Vous pouvez faire des macarons uniquement à la framboise et d’autre à la pistache, ou alors mélanger les deux parfums dans le même macaron. A vous de voir.
Une fois les macarons terminés, réservez les minimum 24h au réfrigérateur dans une boite hermétique. Je sais 24h c’est très long mais c’est pour la bonne cause, ils seront 1000 fois meilleurs.
J’ai fait cette recette pour l’anniversaire de ma mère et tout le monde a adoré (même ceux qui ne sont pas fan des macarons à la base)
J’avais séparé la pistache et la framboise mais la prochaine fois je pense que le mélange des deux ganaches doit être vraiment sympa.
A vous de jouer !
