Le flanc pâtissier ou flanc parisien est une pâtisserie typiquement Française qui se rapproche de la « pastel de nata » au Portugal.
Cette pâtisserie est constituée d’une pâte, qui peut être brisée, sablée ou feuilletée et d’un flanc. Ce dernier est initialement à la vanille, mais il peut être aromatisé à la guise du pâtissier. On peut voir des flancs au chocolat, au café, au praliné, à la pistache ou encore aux fruits.
Pour cette recette je me suis inspirée de deux chefs pâtissiers français, Thierry Marx et Philippe Conticini. Et j’ai opté pour une pâte brisée simple et un flanc à la vanille classique.
Suivez la recette
Flanc patissier à la vanille
Difficultés : facile
Temps de préparation : 20mn
INGREDIENTS
Pour la pâte
- 200g de farine
- 20g de sucre glace
- 1 pincée de sel
- 100g de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 30g d’eau
Pour l’appareil à flanc
- 450g de lait demi-écrémé
- 130g de crème fleurette liquide (30%)
- 4 gousses de vanille
- 120g de sucre
- 45g de maïzena
- 2 oeufs entiers
- 4 jaunes d’oeuf
La pâte
Pétrir tous les ingrédients ensemble pour obtenir une boule. Si vous possédez un thermomix, mettre tous les ingrédients dans le bol et programmer une minute sur pétrissage (l’épis)
Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Le flanc
Pendant que la pâte repose, dans une casserole verser le lait, la crème et vos gousses de vanille (coupées et grattées). Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser pendant minimum une heure.
La pâte (le retour)
L’heure d’attente est passée.
Etaler votre pâte sur une épaisseur de 3mm environ puis foncer un moule rond. Dans l’idéal un moule avec un diamètre de 18cm et une hauteur de 4cm.
Je n’avais pas le bon moule, le mien fait 24 cm de diamètre du coup mon flanc n’est pas très haut. Mais ça fonctionne quand même.
Réserver au réfrigérateur
Le flanc (le retour)
Dans un saladier mélanger le sucre semoule, la maïzena et les 2 oeufs entiers + les 4 jaunes. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Remettre la casserole avec le lait, la crème et la vanille sur le feu et porter de nouveau à ébullition. Filtrer le lait pour retirer les gousses de vanille (NE PAS LES JETER) et verser sur la préparation précédente (sucre, maïzena, oeufs)
Fouetter pour que la préparation épaississe puis remettre la préparation dans la casserole sur feu moyen. Ne jamais cesser de mélanger, la crème va devenir de plus en plus épaisse.
Retirer du feu et mélanger une dernière fois pour éliminer les grumeaux. Verser la crème dans un saladier et filmer au contact pour éviter qu’elle forme une croute. Faire refroidir 20mn au réfrigérateur.
Montage
Préchauffer le four à 175° chaleur tournante
Sortir la crème et fouettez la pour qu’elle soit bien souple. Ensuite versez la sur la pâte.
Enfourner 50mn
Pour vérifier la cuisson planter un couteau, il doit ressortir « propre »
Recouvrir de sucre glace et servir tiède ou bien froid.
Ce flanc pâtissier a été victime de son succès, nous étions 6 à table et nous l’avons dévoré.
La pâte est délicieuse et le flanc très gourmand, et si vanillé!
À vous de jouer 🙂
