Il y a quelque temps j’ai réalisé ma première charlotte; un échec total ! Le goût était bon mais l’esthétique du gâteau était catastrophique.
Biscuits trop imbibés + crème trop liquide = charlotte qui ne tient pas
Je me suis fixée un objectif après l’épisode de la charlotte « tour de Pise » : réussir à faire une bonne et belle charlotte.
Aidée par ma copine Zazou nous avons réalisé la classique charlotte aux fraises. Petit défi supplémentaire, nous n’avions pas assez de biscuits cuillère.
A chaque problème sa solution, nous avons fait le fond de la charlotte avec une pâte sans cuisson au spéculoos.
Le résultat était sympa, cela ajoutait du croquant que l’on ne retrouve pas dans la charlotte classique. Et pour les personnes comme moi qui adore le goût du spéculoos c’est parfait.
En bref cette charlotte était super bonne et en plus de cela elle était super jolie. Défi relevé. A vous !
Suivez la recette
Charlotte aux fraises
Difficulté: moyen
Temps de préparation: 45mn
INGREDIENTS
Pâte sans cuisson spéculos
- 200g de biscuits spéculoos
- 75g de beurre
Crème bavaroise à la vanille
- 1 sachet de gélatine en poudre (6g)
- 20cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d’oeufs
- 50g de sucre en poudre
- 20cl de crème fleurette entière (30%)
Mousse de fraises
- 1 sachet de gélatine en poudre (6g)
- 200g de fraises fraiches
- 40g de sucre
- 20cl de crème fleurette entière (30%)
Montage charlotte
- Un cercle à pâtisserie d’environ 16cm de diamètre
- Une vingtaine de biscuits cuillère
- 1 barquettes de fraises
- 5 cuillère à soupe de sirop de fraise
- 200ml d’eau
La pâte sans cuisson spéculoos
Mixer les biscuits spéculoos pour obtenir une poudre fine. Puis faire fondre le beurre au micro-onde et mélanger le tout.
Commencer le montage de la charlotte : mettre votre cercle directement sur votre plat de service.
Ensuite couper une des deux extrémités d’un biscuit cuillère et le placer dans le cercle. Faire la même chose avec les autres biscuits jusqu’à ce que vous ayez fait le tour complet.
Une fois cette étape réalisée, étaler la pâte spéculoos au fond du cercle en tassant bien. Puis mettre au réfrigérateur.
- Je vous conseille vivement de couper l’extrémité de vos biscuits, cela vous facilitera les choses. On ne l’a pas fait et le montage était compliqué.
- Je vous conseille de ne pas imbiber les biscuits cuillère autour de la charlotte. Cela donne un rendu plus joli et la texture est tout aussi harmonieuse.
- Pour le fond de la charlotte vous pouvez mettre des biscuits cuillère imbibés pour remplacer la pâte spéculoos.
Mousse fraises
Elle sera composée d’une compotée de fraise avec une crème fouettée.
Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la réhydrater (suivre les indications sur la boite pour la quantité d’eau)
Dans une casserole mettre les fraises et le sucre. A feu moyen, laisser réduire en compotée. Quand cela est fait, mixer la compotée.
Puis ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser tiédir à température ambiante.
Nous ajouterons la crème fouettée plus tard.
Crème bavaroise vanille
Une crème bavaroise est une crème anglaise avec de la gélatine et de la crème fouettée.
Mettre la gélatine dans l’eau froide pour la réhydrater (suivre les indications sur la boite pour la quantité d’eau)
Réaliser une crème anglaise. Mettre le lait et les gousses de vanille grattées dans une casserole à feu moyen. Pendant ce temps, dans un autre récipient mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Quand le lait commence à bouillir, retirer les gousses et verser le lait sur le mélange sucre/oeufs. Mélanger puis replacer le tout dans la casserole et faite chauffer à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque le mélange atteint 84° retirer du feu. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine retirer la préparation du feu quand la crème commence à épaissir.
Incorporer la gélatine et bien mélanger pour la répartir uniformément. Et laisser tiédir à température ambiante.
- Une fois la compotée de fraise et la crème anglaise terminée, laisser tiédir avant d’ajouter la crème fouettée. Ne pas laisser refroidir complètement sinon la gélatine va prendre et vous ne pourrez pas incorporer correctement la crème.
- Pour gagner du temps, au lieu de faire deux crèmes fouettées différentes, j’ai préféré n’en faire qu’une que j’ai divisé en deux et réparti dans la crème anglaise et la compotée de fraise.
Crème fouettée
La crème doit être très froide, elle doit être au réfrigérateur depuis 12h.
Mettre un bol en inox et les fouets de votre batteur dans le congélateur pendant environ 10mn
Mettre la crème dans le bol, la battre vitesse maximum jusqu’à ce qu’elle soit bien montée.
Cela peu prendre dix bonnes minutes.
Une fois cette étape réalisée, bien mélanger votre compotée de fraise pour que la texture soit lisse et faire de même avec la crème anglaise.
Quand c’est le cas, séparez la crème fouettée en deux et incorporez délicatement la première partie dans la compotée de fraise et l’autre partie dans la crème anglais.
Montage
Vous pouvez évidemment faire le montage de manière totalement différente.
Faire chauffer 200ml d’eau et ajouter le sirop de fraise. L’eau doit être chaude mais pas bouillante.
Couper quelques fraises en dés, gardez les plus belle pour décorer le dessus de la charlotte.
Sortir le plat avec le cercle à pâtisserie et la base de la charlotte.
Mettre la moitié de la mousse fraise sur le fond en biscuit spéculoos, puis recouvrir de fraise coupées. Mettre la moitié du bavarois sur les fraises puis disposer les biscuits cuillère imbibés dans le sirop. Terminer en ajoutant le reste de la mousse à la fraise et par dessus la crème bavaroise.
Nous avons poché la dernière couche de crème bavaroise puis recouvert seulement une partie avec des fraises.
Une autre idée de dessert léger et gourmand
